22 Haziran 2012 Cuma

Tire’de Yemek Kültürü Üstüne Bir Kesit(*)


Tire, bir yandan Antik Çağa uzanan zengin tarihsel geçmişi, bir yandan da Akdeniz ikliminin getirdiği bitki örtüsü çeşitliliği ile çok boyutlu beslenme geleneğine sahip bir kasabamızdır. Bir dönem Lidyalıların yazlık sayfiyesi olarak da işlev gören Tire, tarih boyunca kültürlerin kesiştiği ve birbiriyle karışarak harman olduğu bir yer olmuştur. Bu kültürel yoğrulma, sonuçta Tire’nin bugünkü hayatına dek uzanan derin izler bırakmıştır.

Posalı Kavurma

Tire'nin tarihi Batı Anadolu’daki Lidya uygarlığı dönemine kadar uzanmaktadır. Tarihte, Lidya için Tire'nin önemi oldukça büyüktür. Çünkü bu kent, coğrafik konumu itibariyle o dönemin metropolleri sayılabilecek Ephesos ve Sardes kentlerinin tam ortasında yer almaktadır. Tire; o dönemde, Ephesos’dan, Bozdağ (Tmolos Dağları) üzerinden Sardes’e uzanan en önemli ticari yollarının stratejik bir noktasında yer almaktaydı. Bu ticari hareketlilik, farklı kültürlerin de buraya gelmesini sağlamış ve o günlerden başlayan bu çok kültürlülük, Türkler'in bölgeye hâkim olmasından sonra da devam etmiştir. II. Mahmut döneminde Bektaşiler, Aydınoğulları döneminde Efes halkının bir bölümü, Büyük İskender zamanında ise Filistin'den getirilen Yahudiler Tire'de iskân edilmiştir. Daha sonra II. Beyazıt döneminde Engizisyon’dan kaçan büyük Yahudi göçünden de Tire nasibini almış olmalıdır. Mübadele yıllarında ise Girit Adası'ndan gelen Türkler bölgeye yerleştirilmiştir. Yüzyıllar boyunca süren göçler ve ticaret yaşamı, Tire'nin zengin yeme içme kültürünün kaynağını oluşturmuştur.

Tire’nin bugünkü sebze ağırlıklı, Akdeniz mutfağına dayanan ve bağışıklık sistemimizi ayakta tutmaya yönelik beslenme alışkanlıklarının kökeninde coğrafik özellikleri ve tarihsel arka planı yatar. Yüzyıllar boyunca bu topraklarda yaşayan halklar bu yörede yetişen bitki örtüsünün onlara sunduğu zengin imkânlardan yararlanarak beslenme çeşitliliğini bugüne taşıdılar. Antik Helen uygarlığında zeytin, ceviz, üzüm, nar ve incir kutsal sayılan yiyeceklerdi. Batı Anadolu’da, İyonya’da yaşayan toplulukların günlük yiyecekleri arasında buğday ürünleri, zeytin, keçi peyniri, muhtelif sebzeler (pazı, lahana, marul, turp, salatalık v.b.) yer alıyordu. Et olarak ise tavşan, keklik ve geyik tüketip, yemeklerinde bol baharat (kekik gibi) kullanıyorlardı. Yemeklerden sonra mutlaka şarap içiliyordu. Özetle, Türkler öncesi dönemde de Tire’de buna benzer Akdeniz bölgesinin bitki örtüsüne dayanan ve onlardan üretilen yiyeceklerden oluşan bir beslenme kültürü mevcuttu.

Keşkek

Türkler Batı Anadolu’ya yerleştiklerinde yeme içme kültürü adına ne getirdiler? Aslında bunun yanıtı göçer Yörüklerin sosyo ekonomik hayatında gizlidir. “Türklerin hayvancılığı deyince yaylacılık akla gelmelidir. Yaylacılık Anadolu’ya Yörüklerle birlikte gelmiştir. Can ve mal emniyeti olmayan Anadolu’da o çağlarda kim yaylacılık yapabilirdi? Türkler ise her zaman, bir ordu düzeni ile hayvancılık yapmışlar, sürülerin ardından o yayladan bu bu kışlağa göçüp durmuşlardır. Osmanlı Devleti’nin kurucusu Osman Gazi de bir koyuncu idi.” (1) Hayvancılığa dayanan ekonomi, göçerlerin beslenme alışkanlıklarını da belirledi. Yani Türklerin beslenme alışkanlıklarında et, süt, peynir v.b. diğer hayvansal gıda ürünlerine dayanan bir beslenme sistematiği temel oluşturmuştur. Türklerin ekonomik hayatında diğer bir temel unsur ise buğdaydır. Et ile buğdayın bir araya geldiği yegâne yemek ise keşkektir. Bu öyle bir yemektir ki tarihsel arka planı ile Türk beslenme geleneğinin en iyi temsilcilerinden biridir denilebilir. Bir diğer bilinen yöresel et yemeği posalı kavurmadır. Posalı Kavurma; kuşbaşı şeklinde doğranmış dana etini, kekik, kırmızıbiber, karadut kurusu ile birlikte terbiye ederek zeytinyağında kavurmak suretiyle elde edilen leziz bir yemektir. Hele de; yağlı suyuna tatlı maya Kahrat (Tire – Ödemiş arasında yer alan ve şimdilerde Gökçen ismi ile anılan beldenin sınırları içinde kalan bir eski yerleşim yerinin adıdır.) ekmeğini bandıra bandıra yemenin tadına doyum olmaz.

Keza, etli nohut ya da tas kebabı türü salçalı et yemekleri de Türk mutfağının beslenme alışkanlıklarına uygun günümüze taşınmış örneklerdir. Gerek keşkek, gerek muhtelif un (dutmaç çorbası) ya da şehriye çorbaları ve gerekse nohutlu ya da patatesli et yemekleri yörede giderek azalan ve göçerlik döneminin önderlerinin mezarları başında yılın belli günlerinde düzenlenen mahya şenliklerinin ve Yörük düğünlerinin vazgeçilmez yemeklerindendir.

Tire’de kuyu tandır kebabı sabahları yenir…

Tire’nin en özgün yemeklerinden bir diğeri de sabahleyin kuşluk vakti yenilen kuyu tandır kebabıdır. Bu yemeğin Tire için anlamı çok mühimdir ve belki de bu kadar erken sadece burada tüketilir. Genci yaşlısı, sabah erkenden çarşıdaki tandırcıların yolunu tutar; tandırcılar, sabah işine giden çarşı esnafının ilk uğradığı yerlerdir. Önden et suyuna salınmış salçalı pirinç çorbası gelir önünüze. Yanında çorbanın üstüne sıkmak için bir dilim limonu da vardır mutlaka. Sıcak sıcak içilen çorbanın ardından pidelerle tahkim edilmiş bir tabak dolusu tandır eti önünüze servis yapılır. Üstüne bolca kimyon, kekik ve karabiberden oluşan baharat çeşnisini de kattığınızda mükemmel bir damak tadına erişirsiniz. Peki, ama bu kadar erken bu et yeme geleneği nereden gelmektedir? Birincil olarak bunu Türklerin hayvansal gıdalarla beslenme alışkanlığına bağlamak belki yerinde olur. Ama bu yine de sabah yenme alışkanlığını yeterince açıklamaz. Bir rivayete göre sabahları yenen kuyu tandır, avcılık geleneğinden kalan bir mirastır. Padişah Avcı Mehmet’in (IV. Mehmet) Tire civarındaki dağlarda avlandığı, av öncesi de sabahleyin erkenden kafilenin törensel bir şekilde bir kuzu ya da oğlak çevirip tandır yediği ve bunu takiben ava çıktığı söylenmektedir. Acaba tandır geleneği o günlerden mi kalmadır? Bu tabii ki daha derin bir araştırmanın konusu olmalıdır.

Prof. Dr. Bahattin ÖGEL, yukarıda sözü geçen makalesinde, Türk mutfağına sonradan girmiş sebzelerle, bir dolmanın yapılmasını bir dürüm ya da sucuk yapma tekniğine benzetmektedir. (2) Gerçekten de her türlü sebzenin dolması ya da sarması Türk Mutfağında yapılmaktadır. Tire’de de kabak çiçeği dolması bu orjinal açıklamayı teyit eder tarzda bu yörede yapılan özgün bir dolma çeşididir. Kabak çiçeği dolmasının püf noktaları şunlardır: Kabak çiçeği gün doğmadan toplanmalıdır. İçlik hazırlanırken kıyma kesinlikle kullanılmaz. Kabak çiçeklerinin bıyıkları özenle ayıklanmalı, dolmalar kısık ateşte pişirilmelidir. Enginar, yaprak sarması, lahana sarması, patlıcan, kabak, biber dolmaları yine bu yörede sıkça yapılan dolma çeşitlerindendir.

Kabak çiçeği dolması

“Patlıcan, Türklere çok geç girmiş bir sebzedir. Avrupa’ya bizden önce girmiştir. Ancak Avrupa’da patlıcanın ne karnıyarığı, ne imam bayıldısı ve ne de hünkâr beğendisi vardır. Bu ayrılık bir pişirme tekniğinden ileri geliyordu. Yani kıymalı pide ve ona benzer yemekleri olan Türkler, aynı teknikle patlıcanı da pişirmiş ve böylece karnıyarık ile imam bayıldının doğmasına neden olmuşlardı.” (3)

Lalengi ya da Gıylangı, Tire’de yapılan bir patlıcan yemeğinin adıdır. Günümüzde Tire’de ona patlıcan balığı da denmektedir. Tarihin derinliklerinden gelen bu yemek, Lelegia ya da Lalagia adıyla Homeros’un destanlarında yer almaktadır. Mevlana Celaleddin-i Rumi’nin bir şiirinde ise “pareha-i nan, lalengü taam” ifadesi geçmektedir. Günümüz Türkçesi ile Mevlana, fakir halkın misafirlerine ikramı olan küçük ekmekler ve lalengiden oluşmuş yemeği anlatmaktadır. Lalengi, 15.yy. Osmanlı Saray Mutfağı’nın listesinde Beyza-i Yumurta Lalengede-i Hassa olarak geçmektedir. Lalanga olarak da bilinen bu yemek, Fatih Sultan Mehmed’in sofrasında yer almaktadır. Uzun patlıcanların çok ince bir şekilde dilimlenip tuzlu suya batırılması ile başlayan işlem, hamurun oldukça inceltilip hazırlanması ile devam eder. Kızgın bol yağda hamura batırılmış patlıcanlar kızartılır. Hamurun içine kuşbaşı et de konulabilir ya da sade yapılabilir. Üzerine peynir ufalanan lalengi, sıcak olarak yenilir. Tireli, patlıcan balığını yazın yemeğin sonunda genellikle karpuzla birlikte tüketmektedir.

Gıylangı ya da patlıcan balığı

Tire’nin beslenme alışkanlıklarından söz edip de Tire’nin eski meyhanelerindeki yeme alışkanlıklarından bahis açmamak olmaz. Cumhuriyet döneminde azınlıkların Tire’yi terk ettiği bir dönemde 1950’li yıllarda isim yapmış bir yemek ustasıdır Ratip Usta. Ratip Usta’nın meyhanesinde mezeler masaya müşterilere sormadan belli bir düzen içinde gelirdi. Her bir mezenin Akdeniz beslenme alışkanlıkları ve içkinin insan vücudunda ve özellikle karaciğerdeki zararını en aza indirgemeyi hedefleyen bir yaklaşımın yansıması olduğunu söylemek mümkündür. Rakının yanında gelen mezeler şunlardı:
  • Birincil öncelikle ve mutlaka salata,
  • Çökelek yağlaması,
  • Kuru börülce yağlaması, yanına 1 kaşık biber salçası,
  • Patlıcan ezme,
  • Patlıcan kızartması (kalın dilimlenmiş patlıcan ve biber, bol ve kızgın yağda kızartıldıktan sonra üzerine sarımsaklı kese yoğurdu ve taze domates sosu dökülecek ve mutlaka bir gece dolapta dinlendirilerek eskitilecek.)
Ratip Usta’nın meyhanesinde mezelerin yanında yegâne sıcak yemek, saçaklı köfteydi. Zamanında saçaklı köftede Ratip Usta’nın üstüne yoktu. Duruma göre ve gerekiyorsa ilaveye Ratip Usta’nın kendisi karar verirdi. İlave genellikle kuzu şiş ya da pirzola olurdu.

Ratip Aslansoy (Ratip Usta)

Köfteye neden saçaklı dendiğine gelince; bu sıfat, köftenin yoğrulması aşamasında köfte harcına en son eklenen iri kıyılmış soğan parçacıklarının kızarmış köftenin yüzeyinde yarattığı saçağa benzer görünümden kaynaklanmaktadır.

Köftenin öyküsü etin alımı ile başlar. Derler ki; Ratip Usta sepeti koluna takar, Salı ve Cuma günleri alışverişe kendi çıkar. Asla bir kasaba bağlı kalmaz. Saçaklı köftenin en önemli özelliklerinden birisi de içinde saklı suyudur. Izgarada köftenin pişmesinden sonra köfte ikiye bölündüğünde suyu akar; yerel tabirle faşıl faşıl eder köfte. İşte pişirme sonrası arzu edilen bu sonucun elde edilebilmesi için başlangıçta ona uygun et kompozisyonunu belirlemek çok önemlidir. Ratip Usta’nın kasaptan aldığı etin % 40’ı hayvanın kaburga bölgesinden, % 40’ı boyun bölgesinden, % 5’i böbrek yatağından ve % 15’i ise kuzu boşluğundan oluşur. Böbrek yatağı suyu tutar. Bu bileşime % 2 civarında tuz ilave edilir. Tuz da etin içindeki suyu tutar. Ratip Usta, dükkâna kadar et içindeki suyunu kaybetmesin diye tuzu kasapta kıymaya ilave ettirir.

Et, kıyma makinasının orta derecede gözenekli bölümünden 2 defa çekilir. Bundan sonra soğan rendelenip kıymanın içine soğanın suyu eklenir. Baharat olarak, kimyon ve karabiber; yine suyu tutmaya yardımcı olsun diye çok az un, kıymanın içine konur. Köftenin yapılışı sırasında harcı ne kadar çok yoğurursan ürün o kadar iyi olur. Yoğurma sonrası karışım, 1 gün dolapta bekletilir. Köfte yuvarlanacağı zaman, soğan en sonunda kıyılıp karışımın içine katılır ve yuvarlanıp şekil verilerek köfte ızgarada pişirilecek hale gelir.

Tire’de eski zaman meyhaneleri…(Saygın Kütahyalı arşivi)

Saçaklı köftenin pişirileceği ızgaranın kömürü ve pişirme süreci de özel bir ihtimam gerektirir. Kömürün kırmızı yüzünün görünmemesi, pişirme süresinin ise yaklaşık 20 dakika kadar sürmesi dikkat edilmesi gereken önemli noktalardır. Izgarada pişirilen saçaklı köfte, masaya geldiğinde köfteye bıçağı vurduğunuzda etin içindeki su ortaya çıkar; bu da içki ile birlikte uzun bir zaman dilimine yayılan demlenme prosesinde tabakta bekleyen köftenin kurumamasına ve tazeliğini yitirmemesine neden olur. 70 yaşlarında Tireli lezzet uzmanı Refik Amca’nın anlattığına göre; “saçaklı köftenin pişip pişmediği soğuduğunda anlaşılır.” Meyhane yenilen yemek uzun süreye yayıldığından köfte bu süre zarfında soğur, soğuduğu zaman da içi kırmızılaşır. Köfte kendisini soğuduğunda ele verir.

Ratip Usta’nın meyhanesinde temel terbiye şöyledir; Ratip Usta masaya ne getirirse yiyeceğiz? Ne getirirse içeceğiz? İlave bir şey istemeyeceğiz. Demlenmenin sonunda mutlaka ballı yoğurt olacak. Karaciğer dostu bal ve yoğurt içkinin yarattığı vücuttaki olumsuz etkiyi en aza indirecek.

Ratip Usta; rakı içmenin adabını bilen, insanı ağırlamaktan keyif alan, müşterisini tanıyan, çeşidi az ancak anlamlı mezelerle desteklenmiş bir meyhane kültürünün son temsilcilerinden çelebi ruhlu bir zat idi. Bütün bunların yanında içtikçe ayarı kaçıran ve giderek de çevresini rahatsız etmeye başlayan müşteriyi Ratip Usta nazikçe dışarıya davet ederdi. Ayrıca yediklerinin de ücretini almadan evine gönderirdi. Ayrıca; Ratip Usta’nın meyhanesine asla sarhoş olarak gelinemezdi. Bu da Ratip Usta’nın yazılı olmayan meyhane kurallarından birisiydi. Ratip Usta, en münasebetsiz vatandaşı dahi meyhanede hizaya sokup eğiterek meyhaneden gönderirdi. Ne yazık ki, bu güzel insan artık Tire’de yaşamamaktadır; çünkü Ratip Usta, yaklaşık 7–8 yıl kadar önce bu dünyadan göçüp gitmiştir. Şimdi bu yerel lezzet ustasının ismi Tire’nin en merkezi meydanında yer alan şiş köftecilerin arasındaki iki katlı bir binanın üstünde, revize edilmiş bir meyhanenin ön yüzündeki levhasında yaşamaktadır.

Ratip Usta’nın Meyhanesi’nden anılarda kalan bir an; en sağda ayakta Ratip Usta

Eski zaman Tire meyhanelerinin vazgeçilmez mezeleri muhtelif ot salataları ve yoğurt idi. Yoğurdun üstüne zeytinyağı gezdirilir, yoğurdun kenarlarına da siyah zeytin konurdu.

Tire meyhanelerinin bir diğer önemli unsuru yukarıda da anıldığı gibi patlıcandır. Patlıcan alkolün etkisini öldürür. Bu sonucu doğuran patlıcanın içerdiği nikotindir. Bu nedenle meyhanelerde yaygın olarak patlıcan kızartması ve patlıcan ezme sunulurdu.

Bugün artık Tire’de bir eski meyhanecinin ifadesiyle; “meyhanelerin sonu”na gelinmiş durumdadır. 1980’li yıllardan sonra, ülkede derinleşen ticari ilişkilerin sonucunda insanların çoğu birer araba edindi. Bu sayede insanlar, Tire’nin dışına çıkma olanağı buldular. Eskiden herkesin kendi yağıyla kavrulduğu dönemlerde, Tire’nin içinde hal edilen yaşamda kadın evde oturur; erkek ise Tire’nin merkezinde meyhaneye giderdi. O günkü sosyal hayata karşılık gelen davranış şekli bu idi. İnsanlar arabaları sayesinde kolayca ulaşabilecekleri, uzaklarda daha konforlu mekânların arayışına girdiler. Bu talep sonucunda, Tire’nin merkezinden uzakta, kır lokantaları açıldı. İnsanlar artan nispi refah sonucu biraz sayfiye, biraz doğa, biraz da yerel kültürün izlerini taşıyan bu mekânlara taşındılar ve talep yarattılar. Tire’nin merkezinde ise gençlerin devam ettiği izbe birahaneler meyhanelerin yerini aldı. 1980 sonrası toplumun alt üst oluşundan Tire de nasibini aldı; yerel kültürün geçmişten gelen ayak izleri bir bir sokaklardan silindi gitti. Bugün; Tire’de kır lokantaları ve birahaneler, meyhanelerin geçmişte sosyal hayatın içinde oynadıkları rolü ne ölçüde karşılıyorlar; buna en iyi her iki dönemi de yaşayan yörenin yaşlıları karar vereceklerdir.

(1)Prof. Dr. Bahattin ÖGEL; Türk Mutfağının Gelişmesi ve Türk Tarihi Gelenekleri; Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, 31 Ekim – 1 Kasım 1981, Kültür ve Turizm Bakanlığı yayını; sayfa 15
(2)a.g.e. sayfa 17
(3)a.g.e. sayfa 17

(*) İbrahim Fidanoğlu – Hasan Doğan’ın İzmir Tarih ve Toplum Dergisi’nin Ekim 2009 sayısında yayımlanan yazısından alınmıştır.

Yazan: İbrahim Fidanoğlu – Hasan Doğan
Düzenleyen: M.YC






1 yorum:

  1. ödevim için çok önemliydi tşk ederm :)

    YanıtlaSil