ÖZBEKİSTAN NOTLARI-5

“ÇÖLÜN ÇİÇEĞİ”

KUTSAL ŞEHİR BUHARA

(BÖLÜM-3)

29 Ağustos-7 Eylül 2013

İbrahim Fidanoğlu

Chor (Dört) Minare

Leb-i Havuz Kompleksi’nin arkasına düşen bir alanda, 18.yy.dan kalma ilginç bir yapı karşılar ziyaretçilerini. Dikdörtgen formatlı, dört köşesinde birer mavi kubbe ile taçlandırılmış 4 küçük minaresi bulunan bu yapı bir medrese-camidir aslında. Dört kubbe arasına sıkışmış gibi duran ana yapının üstü ise, gösterişsiz ve tuğladan bir kubbe ile örtülmüş durumdadır. Zamanının zengin şahsiyetlerinden biri olan Halife Niyazkul tarafından yaptırılan cami-medrese yanında yer alan havuz; önce kurutulup, daha sonra yapının bundan zarar gördüğü anlaşılınca yeniden eski haline çevrilir. Car Minare’nin merdivenle çıkılan terasından; Buhara’nın geleneksel kerpiç evleriyle kaplı mahalleleri ve sivil hayatına dair fikir veren bir manzara da bu mekânın öne çıkan özelliklerinden biri olarak dikkat çekmektedir.

Chor Minor

 Gezginler, Buhara'nın ara sokaklarında...

Taban suyunun havuzun kapatılmasıyla  birlikte  Chor Minor'un duvarlarında bıraktığı hasarın izleri

Chor Minor (Dört Minare)

Chor Minor'un terasından havuz ve çevreye bakış

Chor Minor terasından Buhara'nın geleneksel yerleşimlerine bakış

Bir Buhara evinin çatısında yer alan sanatsal bir oluk detayı

Bahauddin Nakşibend Külliyesi

Buhara’nın dışında yer alan önemli çekim alanlarından birisi de Orta-Asya’da İslam dininin kökleşmesinde büyük rol oynayan ve bugün Buhara’yı bir anlamda Orta Asya’nın bir hac merkezine dönüştüren ve kadim şehrin aynı zamanda koruyucu önderi olan, sufi din adamı Bahauddin Nakşibend’in kabrinin de içinde yer aldığı Bahauddin Nakşibend Külliyesi’dir. 

Buhara'nın koruyucusu Bahauddin Nakşibend'e giden yol

Bahauddin Nakşibend'in külliyenin diğer unsurlarıyla karşılaştırıldığında son derece sade kalan kabri

Bahauddin Nakşibend'in kabrinin bulunduğu avluyu çeviren eyvanlar

1318’de Buhara yakınlarında Kasrı Arifan’da doğan, yine kendi gibi Orta Asya’nın önde gelen mutasavvıflarından biri Amir Kulil’in ocağında pişip tasavvuf yolculuğuna buradan çıkan Bahauddin Nakşibend, Kosova Meydan Savaşı ile aynı yılda; 1389 bu âlemden hakka yürür. Arkasında bıraktığı yaşam pratiği ve düşünce sistematiği ile İslam’da sufizm akımları içinde benzersiz bir iz bırakır. Kendisinden sonra gelenler, bu yolun ve geleneğin takipçileri olarak dünyanın dört bir yanında onun düşünceleri etrafında kenetlenerek, Sünni İslam’ın en büyük baskı gruplarından biri haline dönüşürler.

 Bahauddin Naşibend Külliyesi'nin iç avlusu, ortasındaki havuz ve Orta Asya'nın büyük önderinin kabri başındaki ziyaretçiler

 Avluyu çeviren eyvanlardan birindeki tavan detayı; iç içe sekiz köşeli yıldızlar

Avlunun uzun kenarındaki eyvanın tavanı

Bir tavan detayı

2000’li yılların başında İslam Kerimov’un ön ayak olduğunu öğrendiğimiz bir restorasyon faaliyeti sonunda; Şeyhin son derece mütevazı kabrinin dört bir yanında yer alan eyvanları, camisi, havuzlu bahçeleri, medrese, müze ve diğer yardımcı binaları ve külliyenin hemen yanında yüzlerce mezarın yer aldığı geniş bir alana yayılmış mezarlığı ile Bahauddin Nakşibend Külliyesi, dört başı mamur bir kompleksi tarif ediyor.

 Avludaki şerbet sebili ve havuz

 Bahauddin Nakşibend'in kabri; ön cepheden bakış

Arka avluya geçiş

İç avludaki şerbet sebilinin ayrıntısı

Daha dün gibi tamamlanmış “restorasyon” harikası külliyenin görkemli görünümünü bir yana bırakacak olursak; bizim bu ziyaretten aklımızda kalan iki an var; onları aktaralım.

Birincisi; külliyenin arka avlusunda yer alan büyük havuzun kenarında, Şeyhin hayatta olduğu dönemden kaldığına inanılan kuru bir dut gövdesi uzanıyor. Etrafı; Özbekistan’ın belki de Orta Asya Cumhuriyetlerinin dört bir yanından gelmiş bir sürü ziyaretçi tarafından sarılmış bu dut gövdesinin. Herkes bu kurumuş dut gövdesinin kovukları içine ellerini neredeyse uzanabildikleri son noktaya; omuzlarına kadar sokmuşlar, bir şeyler aramaktalar. Bu arama faaliyeti, o kadar canla başla devam etmekte ki; bir başka dut ağacının altında sürmekte olan bu mücadele neredeyse dakikalarca sürüyor. Sonunda ulaşılan bir tutam kurumuş lif yada Şeyhin izi olduğuna inanılan bir kutsallığın peşinde insan; 80 sene sosyalizmin ışığında süren serüven binlerce yıllık pagan inançların hatırlandığı bir dönemi tetiklemiş sanki bu topraklarda.

 Külliyenin arka avlusundaki büyük havuz

Arka avluda yer alan ve Bahauddin Nakşibend'in yaşadığı dönemden kaldığına inanılan kutsal dut ağacının kurumuş gövdesi

Dut ağacının gövdesindeki kovuklarda keramet arayan Özbekler

 O saygıdeğer dut gövdesinin önündeyiz

Arka avludaki havuz ve cami

 Külliyedeki ziyaretçilerden bir Özbek kadını

Bu da ikincisi; külliyenin ön ve arka avlularını birleştiren; her iki yanı ağaçlarla kaplı yolda yürürken iki dost canlısı, gülümseyen insan yüzü kesiyor önümüzü. Aramızda konuştuğumuz Türkçe, bir anlamda bizi ele veriyor. Konuştukları mükemmel Türkçe de bizim dikkatimizi çekiyor ve Ahıska Türklerinden olduklarını öğreniyoruz daha sonra. Memleketten bu kadar uzakta, bizim gibi konuşan ve hikâyelerini bildiğimiz bu insanlardan ikisiyle karşılaşmamız bizi o anda o kadar etkiliyor ki; Stalin sürgünlerinden nasibini alan bu halkın dramına dair bildiklerimiz canlanıyor fikrimizde. Sevgiyle kucaklaşmalar; öz be öz Türk kardeşlerimizle vedalaşmalar buruk bir tat bırakıyor bizde külliyeden ayrılırken.

 Külliyenin ortasında Ahıskalı kardeşimizle birlikteyiz.

Külliyenin çevresindeki mezarlar

Mezarlıkta ziyaretçiler adına dua okuyan bir hafız

 Külliyenin arka avlusu

Bahauddin Nakşibend Külliyesi'nin girişi

Son Buhara Hanı’nın Yazlık Sarayı

Çarlık Rusyası’nda Petersburg’da okumuş; oradaki mimariye hayran kalmış bir han düşünün; tahta geçtiğinde en önemli icraatı ne olur? İşte Seyyit Alim Han da Petersburg’da okurken arkadaşı Çar II.Nikola ile yarenlik günlerinden kalma bir özlemle tahta çıktığında Buhara’nın yaklaşık 4 km. kadar kuzeyinde; bugünkü Yazlık Saray’ı yaptırır. Aslında saray, daha önceki hanlar zamanında bir şekilde burada bulunmaktaymış; ancak Rus Mimarisi’nin izlerini taşıyan bugünkü göz alıcı binaların yapılışı ise 20.yy.ın başlarına denk düşüyor. Saraya Özbekler, Sitorai-Mohi-Hosa adını vermişler. Anlamı ise “ayın rafine yıldızı” anlamına geliyormuş.

Buhara Hanlığı'nın Yazlık Sarayı'nın girişi

Beyaz Saray

Beyaz Saray'ın Doğulu kapısı ve aslanlar

Beyaz Saray'ın kapısındaki aslanlar

Beyaz Saray'ın Beyaz Kabul Salonu

 Beyaz Salon'un tavanı

Beyaz Salon'un girişindeki kalem işi  süslemelerle kaplı antrenin duvarları

 

Antrenin tavanı

Yazlık Saraya zafer takını andıran kemerli bir kapıdan giriş yapılıyor. Küçük bir bahçeye açılan giriş bir başka kapıdan sonra son derece etkileyici bir peyzaja sahip büyük bir iç avluyla devam ediyor. Tamamen Rus etkisinde düzenlenmiş ve içinde büyük bir kabul salonunun bulunduğu Beyaz Saray ilk anda dikkatimizi çeken en önemli yapı. Birkaç basamakla girilen yarım kubbeli oryantalist kapının iki yanında yer alan aslan heykelleri saltanatın olmayan(!) gücünü simgeler gibi.

 Antrenin açıldığı odalardan biri

 Özbek evlerinin kabul salonlarında da gördüğümüz büfelere bir örnek

Saraydaki ısıtma sisteminin bir parçası; süslemelerle kaplı çinili soba

Sarayın odalarında sergilenen vazolardan biri

Sarayın bahçesinden bir görünüm

  Bir duvar panosu

Sarayda sergilenen işlemelerle kaplı bir kaftan

 çizme örnekleri

 Sarayın bahçesinde sergilenen minyatürlere örnekler

 Yazlık Saray'da Harem

Sarayın içinde yer alan beyaz kabul salonunun tavanındaki alçıdan yapılmış sade süslemelere karşılık, diğer salonlara geçişi sağlayan antrenin ve bitişik odaların duvar ve tavanları göz alıcı; geometrik ve bitki desenleriyle kaplanmış. Hanedanlığa ait porselen vazo ve tabaklar, vitray işi cam panolar, çini sobalar, antika duvar saatleri v.b. son derece kıymetli parçalar, selamlığın sergilenenler gibi süslemelerle kaplı salonlarında sergileniyor.

 Hanın havuzdaki gözdelerini seyrettiği kule

Yazlık Saray'da havuz ve harem

Hanın hayvanat bahçesinden kalan tavus kuşları geleneği sürdürüyor.

Suzani desenlerine örnekler

Yazlık sarayın bahçelerindeyiz.

Sarayın güllerle kaplı bahçelerinde çok sayıda tavus kuşu dolaşıyor. Avluda yer alan büyük havuzun kıyısında yer alan haremlik ve hemen onun karşısındaki Emir’in havuzda yüzen gözdelerini seyrettiği kule Yazlık Saray’ın diğer önemli yapılarını oluşturuyor. Avluda dolaşan tavus kuşlarının Buhara Emirliği zamanından kalma bir hayvanat bahçesinin alametleri olduğunu sonradan öğreniyoruz. Büyük avlunun girişine yakın bir bölgede bu kuşların ve diğer hayvanların barınakları yer alıyor.

Buhara’da Özbek Mutfağı üstüne

Özbekistan’ın 1991’de başlayan yeni hayatında; yaşamın hiç de kolay olmadığını söylemek gerek. Her yerde olduğu gibi turizm sektörü, halkın geçimini sağlamak açısından neredeyse bir can simidi işlevi görüyor. Bu anlamda; herhalde mevcut Özbek yönetimi de bu çabaları destekliyor olmalı ki; örneğin ev lokantalarının faaliyet göstermesine izin veriyor ve bu şekilde insanların son derece düşük ücretlerine bir katkı sağlamalarına destek oluyor. Bu iş kolu o kadar yaygın olmalı ki; bu tür ev lokantalarına neredeyse her gittiğimiz şehirde rastladık diyebiliriz. 

 Özbek Pilavı

Biz de; Buhara’da ve Semerkant’ta bazı akşam yemeklerini geleneksel Özbek Mutfağı’ndan örneklerin sunulduğu bu evlerde aldık. Bu yerel mutfağı, Özbek evini ve konuk karşılama geleneklerini tanıma açısından son derece yararlı oldu.

 Evin kabul salonu

 Salonun uzun kenarına karşılık gelen duvar

Salonun karşı duvarı; kemerli pencereler

Ev büyük bir avlu ve onun çevresinde eklektik bir şekilde öbeklenmiş bir yapılar kompleksinden oluşuyor. Dışarıdan bakıldığında pek de gösterişli görünmeyen evin avlusunda başlayarak bir konfor alanının içinde buluyor insan kendini. Bahçeye ve küçük mutfağa yayılmış pişirme faaliyetleri yanında ağırlama ve yemek faslının gerçekleştiği mekân, evin en kıymetli yeri olan salon. Salonda girişin tam karşısında yer alan ve ön cephesi nişlerle kaplı bir tür büfenin raflarına evin en gösterişli parçalarından olan seramik vazolar, tabaklar v.b. eşyalar dizilmiş. Salonun uzun kenarlarından birisinin duvarlarında mukarnaslı nişler, bitki desenleriyle kaplı kalem işi süslemeler; avluya bakan diğerinde ise, kemerli pencereler yer alıyor. Sözün kısası evin salonu Özbek süsleme geleneklerinin tümünü neredeyse göz önüne seriyor.

Sofra konuklarını bekler.

Avluda bize uygulamalı olarak gerçekleştirilen Özbek Pilavı’nın pişirilmesi işlemine gelecek olursak; bu süreci yemeğin içine katılanların hazırlanması ve adım adım pişirme aşamalarıyla birlikte neredeyse törensel olarak isimlendirmek yanlış olmaz.

 Özbek Pilavı için malzemeler hazırlanıyor.

 Özbek pilavının en önemli iki unsuru, bire bir oranında konulan havuç ve pirinç… Bunun yanında kuşbaşı dana eti, karabiber, tuz, öğütülmemiş kimyon, soğan, sarımsak, kuru üzüm ve soyulmuş ayva dilimleri diğer bileşenleri oluşturuyor. 

 Havuçlar kavruluyor.

Kaba kıyılmış havucun ve soğanın yağda kavrulması, üzerine kuşbaşı etin ilavesiyle kavrulma işleminin sürdürülmesi; üzerine de sırasıyla baharatların, kuru üzümün ve baş halinde sarımsakların ilave edilmesiyle birinci aşama tamamlanıyor. Baş halinde pişmiş sarımsak, pilav içinde helva gibi dağılıyor; elinize kabuğuyla pişmiş sarımsak dişlerini alıp kabuğunu dişlerinizle sıyırıvermek, o müthiş tada ulaşmanız için yeterli. 

 Karışıma en son pirinç katılıyor.

Diğer yanda su içinde bekletilmiş pirinç, karışıma ilave edilerek bir süre de bu şekilde tandır ocağı üzerindeki pişirme işlemi sürdürülüyor. Pirinç bu şekilde karışımla birlikte hemhal olduktan sonra üzerine yeterince su ilave ediliyor, karışım; usulca karıştırılıyor ve bundan sonra pilavın suyunu sindire sindire çekmesi için hafif ateşte pişirilmesi işlemi sürdürülüyor. 

Tandır ocağında pişen pilav

Pilavda en son aşama sönmüş, ama hala sıcak diğer tandır ocağı üstünde pilavın demlenmesi; bundan sonraki aşama ise Özbeklerin bu ulusal yemeğinin afiyetle yenilmesi aşamasıdır denilebilir. Pilava elbette ki lezzet açısından bütün bileşenlerin ayrı bir katkısı olduğu söylenebilir; ancak Orta Asya’ya özgü olduğu bilinen turuncu ve sarı renkteki tombul ve kısa boylu havuçların bu lezzetin en önemli unsuru olduğunu söylersek yanlış olmaz.

 Pilav demleniyor.

 Özbek pilavının yanında başka neler var Özbek Mutfağı’nda; işte aklımızda kalanlar…

Kocaman bir bal kabağının içine et, sarımsak, soğan, baharat ve pirinç ilavesiyle hazırlanan ve fırında yavaşça pişirilerek elde edilen bal kabağı dolması,

Lahana-pancar salatası

Bir tür peynirli mantı

 Kıymalı samsalar

Patates, havuç, lahana, kırmızı ve yeşilbiber, domates, kimyon, karabiber, kuşbaşı et, kuru erik ve kuru kayısıdan oluşan karışımın bir haşlama kıvamında sunulduğu, bütün katılan malzemelerin bileşkesi diyebileceğimiz bir lezzete sahip demleme yemeği,

 Demleme yemeği

Davet yemeklerinde başlangıçlar olarak masada yerini alan haşlanmış lahana ve pancardan oluşan bir tür salata-turşu, patlıcan ve biber közlemesi salatası, içi et yada peynirle doldurulmuş samsa adı verilen bir tür pohaça ve diğerleri…

 Samsa böreği

çakçak tatlısı

Özbekler, yemekten sonra yenen tatlılara şirinlik diyorlar. Bu tatlılardan birinin ismi ise çakçak tatlısı. Bu tatlı, kızartılmış hamurdan jipsler üzerine elma dilimi, şurup ve pudra şekeri konularak, en sonunda da dövülmüş ceviz serpilerek sunuluyor.

 Taşkent Çarşu Pazarı'nda kuru meyveler

 Çarşu pazarında doğunun baharat dünyasından esintiler

Özbekistan’ın kurutulmuş meyveleri oldukça meşhur. Bunların içinde benzersiz lezzetleriyle öne çıkan kayısı ve çöl kavununu en başa koymalı. Kayısı çekirdeği, dut kurusu, kurutulmuş yoğurttan yapılan tuzlu peynir lezzetinde yuvarlaklar, Egzotik Doğu’nun olmazsa olmazı envai çeşit baharatlar şehir pazarlarındaki tezgâhları ağırlıklı olarak işgal eden ürünleri oluşturuyor.

 Semerkant pazarında ekmekler

Bir de tabii ki; yuvarlak ve ortası delik; bizim Erzurum ve Kars’da sıkça rastlanılan tandır fırınlarında pişirilen Semerkant’ın, Taşkent’in meşhur ekmekleri… Timurlenk bile Hindistan Seferi’ne çıkarken askerleri değişiklikten olumsuz etkilenip memleketin ekmeklerini aramasın diye fırıncılarını ve malzemelerini yanında götürmüş ve askerin alışık olduğu bu tandır ekmeğinden onları mahrum etmemiş. Tatlı maya tadında; ama daha farklı ve üzerinde yapan fırıncının mührünü taşıyan bu ekmekler, bu topraklara gelen herkesin ilgisini çeken ve hatta dönüşte yanlarında mutlaka yanlarında götürdükleri önemli yerel yiyeceklerin başında geliyor.

Buhara'dan tütsülerle uğurlandık.

Dipnotlar:

1. Buhara yazımız üç bölümden oluşmaktadır. İlk iki yazıya aşağıdaki adreslerden ulaşabilirsiniz. http://www.dagakactim.blogspot.com/2014/03/ozbekistan-notlari-3.html ve http://www.dagakactim.blogspot.com/2014/03/ozbekistan-notlari-4.html

Yazan ve fotoğraflayan: İbrahim Fidanoğlu
Düzenleyen: M.YC